Pocos alimentos han hecho tanto por la humanidad con tan poco ruido. El arroz no presume. Es el lienzo neutro sobre el que se pintan miles de cocinas, el acompañante fiel que nunca compite y siempre completa. Más de la mitad de la población mundial depende de él como alimento básico.
En México el arroz llegó tarde pero echó raíces hondas. El arroz rojo, el blanco, el verde poblano son hoy tan parte de la comida como si siempre hubieran estado ahí.
De Asia al mundo entero
El arroz se domesticó hace más de diez mil años en lo que hoy es China. Desde ahí conquistó India, el sudeste asiático, el Medio Oriente y, de la mano de los árabes, llegó a España. Los barcos españoles lo trajeron a América en el siglo dieciséis y aquí encontró suelo y clima para quedarse.
Cada cultura lo hizo suyo. El risotto cremoso de Italia, el sushi de Japón, el biryani de la India, la paella de España y el arroz a la mexicana comparten el mismo grano y resultados completamente distintos. Esa capacidad de adaptación es su mayor virtud.
La técnica lo es todo
Con el arroz, el ingrediente importa menos que el método. El arroz mexicano se distingue por un paso clave: dorar el grano en aceite antes de añadir el líquido. Ese sofrito sella el almidón y consigue que cada grano quede suelto, nunca apelmazado.
La proporción de líquido, el fuego suave y la paciencia para no destapar la cazuela son las tres reglas de oro. El arroz castiga la prisa y premia la calma.
El acompañante que une la mesa
En la comida mexicana el arroz es la primera sopa seca, el plato que abre el camino antes del guisado principal. Su neutralidad lo hace perfecto para acompañar lo que sea: un mole, un bistec, unos frijoles o simplemente un huevo encima.
Es también símbolo de abundancia y de hogar. Una cazuela de arroz humeante en el centro de la mesa transmite la idea de que hay comida suficiente para todos.
“El arroz no busca el aplauso, busca que todo lo demás brille a su lado.”
Para sorprender en la mesa
¿Sabías que?
Existen más de cuarenta mil variedades de arroz cultivadas en el mundo.
En la cocina mexicana el arroz se considera una sopa seca, parte de la estructura tradicional de la comida.
El arroz rojo mexicano debe su color al jitomate licuado que se incorpora al líquido de cocción, no a ningún colorante.
Manos a la obra
Técnicas que vale la pena dominar
Sofreír el grano
Dorar el arroz seco en un poco de aceite hasta que tome color nacarado es el secreto del arroz suelto. El almidón se sella y los granos no se pegan.
La proporción justa
Como regla general, dos partes de líquido por una de arroz. Ajustar según el tipo de grano y respetar la medida evita el arroz batido.
Reposo final
Apagar el fuego y dejar reposar tapado diez minutos permite que el grano termine de absorber el vapor y quede esponjado.
Del cocinero a tu cocina
Recomendaciones
- No destapes la cazuela durante la cocción: el vapor que escapa es el que cocina el grano.
- Si vas a hacer arroz frito, úsalo del día anterior y frío: queda mucho más suelto.
- Un diente de ajo y media cebolla en el sofrito perfuman todo el arroz sin necesidad de más.
Dominar el arroz es dominar la paciencia, y esa lección sirve para toda la cocina.
